1. Матеріали по темі

Фішкою страви у виконанні шеф-кухаря благовіщенського гастробарі «Іволга» Тетяни Уланової стала незвичайна заправка, придавшая ніжності і вишуканості звичного новорічного смаку салату з докторською ковбасою.

- Я вважаю, що інгредієнти в олів'є краще нарізати кубиками по півсантиметра. Хоча вдома це не принципово, головне, щоб всім домочадцям сподобалося, - радить Тетяна Уланова, майстерно орудуючи ножем на яскравою обробній дошці. - А ось овочі краще відварювати al dente (злегка недоваріть, щоб вони були твердими. - Прим. АП). Не люблю, коли картопля і морква переварені, вони втрачають форму. Та й в принципі овочі вважаються більш корисними, коли вони відварені до такого стану. Господині перевіряють готовність ножем - коли він твердо входить, ми можемо овочі поставити під холодну воду, вони дійдуть до потрібної консистенції.

Акуратно нарізані продукти послідовно перекочовують в стоїть поруч миску. «Не має значення, який інгредієнт яким за рахунком буде закладатися», - запевняє шеф-кухар і висипає на гірку з овочів, яйця і докторської ковбаси зелений горошок. Його не було в оригінальному рецепті олів'є, горох «прописався» в салаті за радянських часів. Останньою в блюдо потрапляє родзинка від шеф-кухаря - оригінальна заправка, складена з двох видів гірчиці (зернистої та запашної) і приготованого самостійно, не покупного майонезу. Саме гірчиця надає новорічного салату неповторний аромат.

Змішавши основні інгредієнти олів'є, Тетяна трамбує порцію салату в спеціальній формочке. Одержаний маленький циліндрик прикрашає зверху спіраллю з огірка, половинками перепелиного яйця і петрушкою, попередньо витриманої близько 15 хвилин в крижаній воді з лимоном - після цього смак зелені стає більш соковитим, а колір яскравим. Останнім штрихом стає присипка з червоною і зеленою пудри з паприки і овочів. Авторський олів'є від шеф-кухаря «Іволги» приємно дивує поєднанням класичного радянського смаку і новими нотками, що з'явилися завдяки незвичайній заправці.

Тетяна Уланова використовує в своєму салаті свіжі огірки. Втім, з тим же успіхом можна замінити їх на солоні або взагалі додати в блюдо і ті і інші. «Тут все залежить від бажання», - зазначає шеф-кухар. Фантазії сучасних кухарів при приготуванні олів'є безмежні, багато хто намагається створити авторський рецепт і перетворюють салат новими ідеями. Від професіоналів не відстають і звичайні господарки, які додають в класичний рецепт свої родзинки. «В результаті народжуються нові цікаві рецепти салату. Кулінарія не стоїть на місці і розвивається, це дуже радує, - зауважує Тетяна. - олів'є здатна приготувати абсолютно будь-яка господиня, та, що має більш витончений кулінарний смак, може додати щось від себе, внести авторську нотку, аж до чорної ікри. Але, звичайно, головне - щоб все було в міру ».

Варіацій салату олів'є сьогодні дуже багато, але якщо хочеться приготувати страву, наближене до класичної версії, експериментувати варто в першу чергу з заправкою і прикрасою салату, рекомендує шеф-кухар гастробарі. Для прикраси салату, крім перепелиного яйця, петрушки і огіркової спіралі, можна використовувати болгарський перець різних кольорів і кукурудзу - це додасть яскравості.

- Ніхто не відміняв і наші радянські ромашки з яєць і огірка, - дає пораду господаркам Тетяна Уланова. - Якщо вдома немає кільця - спеціальної формочки для салату, можна просто взяти невелику чашку, утрамбувати в ній салат, перевернути на тарілку - і ось він уже готовий у вас у вигляді горочки. В оздобленні ми можемо використовувати і салат романо - викласти на лист олів'є. А рукколу і салат фризі можна покласти зверху. Благо в магазинах зараз велика кількість подібної зелені. Можна додати і трохи шпинату.

Головні поради Тетяни Уланової при приготуванні олів'є виглядають так: овочі не переварювати, відразу салат не заправляти - додавати майонез приблизно за годину до подачі на стіл (за санітарними нормами продукти з майонезом рекомендується зберігати не довше 4-5 годин). До речі, рясно заправляти салат з огірками не варто, тому що «зелені» дадуть сік. Якщо замість майонезу буде використана заправка з гірчицею, їй не завадить постояти близько години, щоб гірчичний аромат розкрився.

Крім того, яйця після варіння варто відразу охолоджувати у воді, щоб на них не було сірої плівки, підказує Тетяна, це важливо для кольору салату. «Раджу також особливо не солити салат, він все одно настоїться», - каже шеф-кухар.

Самою Тетяні вкрай рідко вдається готувати новорічні салати будинку - найчарівніший свято вона зазвичай проводить на роботі. Ось і в цьому році прихід Нового року відзначатиме на кухні. Але без приготування народного страви все одно не обійдеться: олів'є з шинкою і запашної гірчичною заправкою в цьому році буде на всіх столах гастробарі. «Я практикувала приготування цього салату і з мовою, і з курячими грудками, і з індичкою. Дійсно, варіацій рецепта дуже багато. До нас, до речі, постійно приходить багато туристів, ті ж китайські делегації, які хочуть спробувати це блюдо », - пояснює Тетяна. Шеф-кухар зізнається - якби вдалося відзначити Новий рік вдома, він був би з олів'є, бо стіл під час такого свята повинен бути по-справжньому «російським народним», впевнена талановитий кухар.

«У нас зараз поширене правильне харчування, але олів'є все одно ніхто не відміняв, його можна зробити в авторській інтерпретації, більш наближеною до здорового харчування. Ковбасу цілком можна замінити відвареної пісної яловичиною або курячими грудками. Додати замість майонезній заправки оливкову олію і приправити його прованськими травами », - вчить Тетяна Уланова. Крім солі і перцю, цілком можна додати сушеного естрагону, базиліка або орегано - це додасть цікаву нотку. Ще одним дієтичним варіантом може стати заправка зі сметани, яка має меншою жирністю, ніж майонез. У неї також можна додати гірчиці.

Взяти 200 грамів домашнього майонезу, 1 чайну ложку зернистої гірчиці, 1 чайну ложку російської запашної гірчиці. Додати натертий на дрібній тертці яєчний жовток. Натерти сир твердих сортів - повинна вийти столова ложка з гіркою (після цього сир можна нашаткувати ножем). Все змішати. Наполягати близько години при кімнатній температурі, щоб розкрилися аромати. У заправку можна додати спеції: прованські трави, базилік, орегано, естрагон.

Як приготувати домашній майонез: змішайте сире яйце і трохи гірчиці, додайте дрібку солі. Збийте суміш на невеликих оборотах блендером. Тонкою цівкою влийте масло: соняшникова, оливкова або з виноградних кісточок. (При приготуванні домашнього майонезу можна використовувати ціле яйце або тільки жовток).

Приготованого шеф-кухарем салату вистачить на три порції. На покупку основних інгредієнтів олів'є в одному з гіпермаркетів амурської столиці пішло 318 рублів. На цю суму придбали баночку зеленого горошку, дві картоплини, дві морквини, пару огірків, батон докторської ковбаси і два яйця. Для повної картини до цієї суми варто додати ще вартість майонезу або інгредієнтів, використаних для створення своєї оригінальної салатного заправлення. І ціну зелені, перепелиних яєчок або інших прикрас для олів'є, які кожна господиня вибере на свій смак. Тим часом статистичні дані показують, що вартість основних складових салату олів'є в останні роки кардинально не змінювалася. На те, щоб приготувати одну з коронних страв новорічного столу, буде потрібно не більше тисячі рублів.

Матеріали по темі

«Що за Новий рік без боорсоков»: які страви готують на святковий стіл переселенці з Киргизстану 31.12.2018, 9:07

Новорічний стіл: фаршировані кабачком кальмари, олів'є-желе і м'ясо для стрункості 29.12.2018, 6:47

показати ще