Глава 12. Професійна підготовка і охорона праці

Техніка безпеки

Завдання техніки безпеки на підприємствах громадського харчування - вивчення особливостей процесів виробництва і обслуговування, аналіз причин, що призводять до нещасних випадки та професійні захворювання, розробка конкретних заходів щодо їх попередження. Протипожежна техніка, облік причин виникнення пожеж допомагають здійснювати заходи щодо їх попередження і ліквідації та розробляти ефективні способи гасіння пожеж.

Здійснюють контроль за охороною праці державні та громадські організації. Загальний нагляд за виконанням законів з праці покладено на органи прокуратури.

Досить важливу роль в організації нагляду за охороною праці відіграють профспілки через громадських контролерів, комісії з охорони праці, технічні інспекції федеральних, республіканських, крайових і обласних галузевих комітетів профспілок і ради профспілок республік, країв і областей. Технічна інспекція перевіряє безпеку процесів виробництва, ступінь механізації трудомістких робіт, дотримання правил техніки безпеки при обслуговуванні обладнання.

Громадські інспектори контролюють виконання законодавства про працю, правил та інструкцій з техніки безпеки і виробничої санітарії, а також заходів щодо попередження нещасних випадків і зниження професійних захворювань.

Працівники, які обслуговують обладнання, забезпечуються інструкціями з експлуатації, в яких містяться вимоги з техніки безпеки, вказівки граничних навантажень і т. Д.

Слід переконатися перед пуском кожної нової машини в її справності, перевірити роботу контрольно-вимірювальних приладів і запобіжних пристроїв. Під час роботи машин і апаратів забороняється проводити їх чистку, змащування, регулювання та ремонт.

На підставі правил охорони праці і техніки безпеки не дозволяється експлуатація теплового обладнання без справної арматури (манометрів, запобіжного і повітряного клапанів і т. Д.). На циферблаті манометра повинна бути червона риска граничного робочого тиску для даного апарату. Манометри необхідно перевіряти не рідше одного разу на 6 міс., Запобіжний клапан і продувні крани - щодня. У кожного апарату повинна бути вивішена інструкція з техніки безпеки.

З метою безпечної роботи теплових апаратів, що працюють на газі, використовують спеціальні прилади, автоматично запобігають витік з пальників непалаючої газу (автоматика безпеки). Крім того, встановлюють автоматичні прилади, що забезпечують регулювання технологічних процесів і нормальну роботу теплових апаратів (автоматика регулювання). Автоматика регулювання забезпечує певний тиск в апараті або необхідну температуру. Під час роботи пароварочного апаратури, в зв'язку з тим що пар до апаратів подається під тиском, необхідно стежити за тиском пари по манометру. Для зниження тиску пари, що надходить з котельні, до норми перед апаратами укріплюють редукційний клапан, автоматично підтримує необхідний тиск. Поруч з ним для запобігання аварій в разі несправності клапана встановлюють запобіжний клапан і манометр. В електричних пищеварочних котлах, крім контрольно-запобіжної арматури, передбачено автоматичне регулювання тиску пара в сорочці котла за допомогою електроконтактного манометра. На відміну від звичайного манометра у електроконтактного дві стрілки з контактами, які встановлюються спеціальним ключем.

Техніка безпеки в роботі офіціанта-бармена

З метою безпеки процесів приготування їжі та обслуговування відвідувачів офіціанти-бармени повинні дотримуватися певних вимог охорони праці та техніки безпеки:

? бути обережним і уважним у дверей і проходів;

? розкривати банки з консервованою продукцією ключем або спеціальним приладом;

? не тримати в кишенях б'ються і гострі предмети;

? Чи не заколювати одяг шпильками;

? не використовувати посуд з тріщинами або щербиною, вимагати вилучення її з ужитку;

? не носити столові прилади (ножі, виделки) в руках вістрям вперед, а використовувати для цього тарілку або піднос;

? не проходити з підносом по залу під час танців;

? негайно прибирати з підлоги пролитий жир, рідина, предмети або продукти;

? відкривати пляшки тільки штопором або ключем;

? перевіряти технічний стан підлоги в залі і біля роздачі;

? регулярно перевіряти стан електричних апаратів і механізмів, приділяючи особливу увагу вмикач, шнурах, розеток;

? дотримуватися обережності при перенесенні їжі на сходах;

? дотримуватися порядку і черговість отримання готових страв з кухні при обслуговуванні споживачів;

? ставити страви на піднос тільки в один ряд;

? ставити посуд з гарячими стравами на підставку, площа якої повинна бути більше дна установлюваної посуду.

Заходи пожежної безпеки

Більшість пожеж викликано необережним поводженням з вогнем, курінням в недозволених місцях, іскрами електричного струму, неправильним пристроєм або несправністю опалювальних установок, електроустаткування, освітлення. Причинами пожеж можуть бути також вибухи, грозові розряди, самозаймання, теплота сонячних променів і т. Д.

У всіх приміщеннях - в цехах підприємств громадського харчування, на його території і на складах - необхідно дотримуватись вимог пожежної безпеки.

В складських приміщеннях протипожежні заходи залежать від розміщення складів на підприємстві, шляхів сполучення, справності протипожежного обладнання, завантаженості складів вогненебезпечним матеріалом і інших причин.

Вентиляційні установки видаляють вибухові і горючі суміші і тим самим знижують пожежну небезпеку на підприємстві. У той же час їх неправильне влаштування або порушення правил експлуатації може послужити причиною пожеж. Природна вентиляція в пожежному відношенні безпечна, але під час пожежі вона може сприяти поширенню вогню. Штучна вентиляція, подаючи великі маси повітря, збільшує інтенсивність горіння. Вогонь може проникнути в інші приміщення через припливні вентиляційні канали. При експлуатації вентиляційних пристроїв необхідно дотримуватися таких правил пожежної безпеки:

? своєчасно очищати камери і повітроводи; періодично перевіряти роботу пиловідсмоктуючих вентиляторів;

? систематично чистити стіни, стелі, зовнішні поверхні повітроводів та іншого обладнання в місцях установки вентиляційних пристроїв.

У разі виникнення пожежі необхідно перш за все негайно повідомити про нього в пожежну команду. Для цієї мети використовують телефонний зв'язок або електричну пожежну сигналізацію (у великих містах). До прибуття пожежної команди для ліквідації пожежі в момент його виникнення використовують засоби пожежогасіння, які повинні бути на кожному підприємстві: пісок, відра з водою (пожежні відра, пофарбовані в червоний колір, повинні висіти на кронштейнах на видних місцях), гідропульти і вогнегасники.

Застосовувані на підприємствах громадського харчування ручні вогнегасники можуть бути густопінні або вуглекислотними. При виникненні пожежі вогнегасник ВП-3 перевертають догори дном і вдаряють об підлогу або твердий предмет головкою ударника. Удар слід проводити на відстані 10 м від вогнища вогню. Ударник розбиває колбу з сірчаною кислотою, яка, взаємодіючи з лужним розчином, утворює рідку піну і вуглекислий газ. Завдяки освіченій тиску вуглекислого газу піна викидається через сопло у вигляді струменя, що досягає висоти 8 м. Тривалість дії вогнегасника 1,5 хв.

Під час пожежі порядок евакуації людей і матеріальних цінностей залежить від кількості і розмірів виходів з приміщення і шляхів евакуації. Всі двері, що ведуть до сходів і виходів, повинні відкриватися назовні. Вікна до зовнішніх сходах не можна закривати решітками і замикати на замок. Рами таких вікон фарбують в червоний колір і вішають табличку з написом: «Вихід на пожежну драбину».

Повинна бути не менше ширини маршу ширина сходового майданчика, а перед входом в ліфт - не менше 1,6 м. Загальна ширина сходових маршів, дверей або проходів для багатоповерхових виробничих, житлових та громадських будівель на шляху евакуації людей встановлюється в залежності від числа людей, знаходяться на найбільш населеному поверсі будівлі, з розрахунку: для двоповерхових будівель - 125 осіб на 1 м ширини маршу, двері проходу; для триповерхових будівель - 100 осіб; для будівель заввишки понад трьох поверхів - 80 осіб.

На підприємствах громадського харчування, розташованих в будівлях іншого призначення (за винятком готелів, клубів, вокзалів), повинні бути самостійні входи, виходи і сходи. Можна використовувати для входу в виробничі і складські приміщення службові сходи цих будівель. На зовнішніх пожежних сходах, що застосовуються для евакуації людей, повинні бути обладнані на рівні евакуаційних прорізів майданчики для виходу на них з приміщення. Ці сходи обгороджують поруччям висотою 0,8 м. Ухил сходів - не більше 60 °, ширина - не менше 0,7 м.

Професійна підготовка та підвищення кваліфікації

Отримати професійну підготовку можна в професійно-технічному училищі або на спеціалізованих курсах. Все частіше такі курси, а також спеціальні курси, курси підвищення кваліфікації організовуються безпосередньо при підприємствах харчування. Закінчили училище привласнюють кваліфікацію третього розряду, а в деяких випадках гарантують працевлаштування. Продовжити освіту можна в технікумі, після чого з'явиться шанс стати старшим менеджером або навіть ресторатором. На платних курсах за 3-4 міс. ви познайомитеся з основами ресторанного бізнесу, особливостями професії, навчитеся долати психологічні бар'єри, що перешкоджають роботі офіціанта. На курсах зазвичай передбачені практичні заняття, на яких вас навчать носити столові прилади і підноси з напоями. Вартість навчання на курсах офіціантів в Москві коливається від 2000 до 6000 руб. в залежності від обраної програми та тривалості навчання.

Закінчивши професійне училище або курси офіціантів, ви можете сміливо розраховувати на заробітну плату $ 150-200 на місяць. А якщо ви володієте такими перевагами, як вища освіта, досвід роботи в елітних ресторанах, і знаєте, як працювати з однією з програм, що дозволяють автоматизувати систему замовлення, оплати страв і закупівлі продуктів в ресторан, то можете претендувати на зарплату близько $ 450-500. Хороші офіціанти всюди користуються попитом і необхідні ресторанам вищого класу, відвідуваним заможними людьми. Після того як ви отримаєте професію, у вас з'явиться ще одна можливість. Вивчивши основи ресторанного бізнесу, ви зможете почати свою власну справу. Стрімко збільшується число відвідувачів закладів громадського харчування, а значить, збільшується і потреба в нових підприємствах.

сертифікація

Де підтвердити свою кваліфікацію? Крім державних навчальних закладів, які видають дипломи і свідоцтва про присвоєння кваліфікації, існує безліч закладів, дипломи яких роботодавці вже давно не розглядають в якості документів, гідних уваги. Та й до державних дипломів ставлення двоїсте. Відмітка про присвоєння категорії, зроблена в відділі кадрів комісією установи, по суті, нічого не дає. Така ситуація зберігалася до недавнього часу, але в 2003 році в Москві була введена система добровільної сертифікації персоналу ресторанної індустрії.

Незалежний орган по сертифікації разом з Екзаменаційним центром створено при Федерації рестораторів і Готельєрів. Навчальні центри з професійної підготовки персоналу до складання кваліфікаційних іспитів відібрані після їх ретельного вивчення за основними необхідним параметрам.

Система сертифікації персоналу передбачає добровільну сертифікацію персоналу та щорічне підвищення компетентності.

На сьогоднішній день Орган по сертифікації персоналу (далі - ОСП) проводить сертифікацію за професіями:

на початковий, перший і другий рівні:

«Офіціант»;

«Метрдотель»;

«Кухар»;

«Бармен»;

«Кондитер»;

«Сомельє»;

на перший, другий і третій рівні:

«Менеджер ресторану»;

«Менеджер з виробництва».

Прийом заяв на участь в процедурі відбувається за адресою: м Москва, 3-тя вул. Ямщика поля, д. 14/16, офіс 206. Контактний телефон: (095) 201-9482.

Завершальним етапом первинної сертифікації є отримання сертифіката. Необхідними умовами для отримання сертифіката є:

? повністю оформлені заявочні документи;

? відомості про оплату за сертифікацію;

? успішно зданий кваліфікаційний іспит.

Сертифікований фахівець отримує документ, що підтверджує його кваліфікацію (сертифікат) через 10 робочих днів після останнього дня іспиту. Для цього він повинен з'явитися в Орган з сертифікації з документом, що підтверджує його особу (паспорт, водійські права). За бажанням сертифікованого фахівця його сертифікат може бути висланий рекомендованим листом поштою на заздалегідь вказану адресу.

У разі, якщо кандидату терміново необхідно підтвердження про успішну здачу кваліфікаційного іспиту (наприклад, для роботодавця), то на його прохання Екзаменаційним центром виписується відповідна довідка за підписом заступника керівника Органу з сертифікації.

Документи, необхідні для сертифікації:

? особиста заява кандидата;

? особиста анкета кандидата;

? дві фотографії 3, 4, кольорові.

При приїзді в Орган з сертифікації необхідно надати відомості про оплату: якщо кандидат заявляється як приватна особа, то оплата проводиться через ощадбанк, якщо кандидат заявляється фірмою-роботодавцем, то оплата відбувається шляхом перерахування на розрахунковий рахунок.

Вимоги пред'являються до практичного досвіду роботи кондідата за відповідною професією, наведені в таблицях 1-7.

Таблиця 1

Мінімальні вимоги до практичного досвіду роботи за відповідною професією

Таблиця 2

Мінімальні вимоги до професійної освіти за фахом «офіціант»

Т а б л і ц а 3

Мінімальні вимоги до професійної освіти за фахом «бармен»

Т а б л і ц а 4

Мінімальні вимоги до професійної освіти за фахом «кухар»

Т а б л і ц а 5

Мінімальні вимоги до професійної освіти за фахом «сомельє»

Т а б л і ц а 6

Мінімальні вимоги до професійної освіти за фахом «менеджер ресторану»

Т а б л і ц а 7

Мінімальні вимоги до професійної освіти за фахом «менеджер з виробництва»

Процедура складання іспитів

Кваліфікаційний іспит складається з трьох частин:

? загальний теоретичний іспит;

? спеціальний теоретичний іспит;

? практичний іспит.

Іспити оцінюються кожен самостійно з розрахунку максимального балу, рівного 100. Для того щоб успішно скласти кваліфікаційний іспит, потрібно набрати не менше 80 балів. Однак кожна частина іспиту повинна бути здана не менше ніж на 70 балів.

Сумарний бал розраховується так: 25% від балу загального іспиту + 25% від балу спеціального іспиту + 50% від балу практичного іспиту.

Примітка. Якщо кандидат здав всі частини іспиту окремо, але в сумі не набрав 80 балів, то:

? кандидат отримує сертифікат, не тої рівня, на який він заявлявся, а рівнем нижче;

? кандидат має право не менш ніж через 1 міс. перездати одну будь-яку частину іспиту на його вибір, доплативши вартість цієї частини іспиту і проходячи перед цим обов'язкове попереднє навчання.

теоретичний іспит

Теоретичний іспит розділяється на дві частини: загальний теоретичний і спеціальний теоретичний. На загальному теоретичному іспиті кандидати показують свої знання з базових тем їх професій (наприклад, знання температур подачі страв кухарями, опис і призначення келихів барменами і т.д.). На спеціальному теоретичному іспиті кандидати показують свої знання відповідно до вимог, що пред'являються професійними стандартами по тій професії і того рівня, на які заявляється кандидат.

Теоретичний іспит має тестову форму, тобто пропонується правильно відповісти на питання шляхом вибору з чотирьох запропонованих відповідей. Кількість питань іспиту залежить від професії.

Для того щоб здати кожну частину теоретичного іспиту окремо, потрібно відповісти правильно не менше ніж на 70% питань. Наприклад, щоб здати спеціальний іспит за професією «офіціант» на перший рівень, потрібно відповісти правильно, як мінімум, на 21 питання з 30.

На відповідь на одне питання загального теоретичного іспиту відводиться 2 хв, на відповідь на одне питання спеціального теоретичного іспиту відводиться 3 хв.

практичний іспит

Офіціанти. Практичний іспит у офіціантів приймають екзаменатори з числа кращих метрдотелів Москви. Іспит проходить як ситуаційна модель. Кандидату запропонують змоделювати за завданням процес обслуговування певної кількості гостей за певним меню. Кандидат на сертифікат повинен показати знання з етикету, правилам обслуговування. Свої дії необхідно коментувати.

Бармени. Барменська Асоціація Росії (БАР), на базі якої проходить практичний іспит, забезпечує високий рівень прийому іспитів. Екзаменатори - члени БАР - оцінюють професійні навички кандидатів. Іспит проходить наступним чином: при кандидатові виготовляються будь-які коктейлі, але в процесі приготування допускається деяка кількість помилок (а може, і не допускається). Завдання кандидата - помітити й описати ці помилки, написати, як повинно бути правильно.

Сомельє. Процедура здачі практичного іспиту проходить як перегляд деякої кількості відеороликів, на яких відображені фрагменти роботи сомельє. У цих епізодах сомельє свідомо робить (а може, і не робить) деяку кількість помилок, які кандидат повинен зауважити, описати і запропонувати правильний варіант дій.

Менеджери ресторану і менеджери з виробництва. Практичний іспит у менеджерів є написання певної методики за отриманим завданням. Наприклад, кандидату на сертифікацію за професією «менеджер ресторану» третього рівня запропонують «віртуально» створити ресторан, задавши основні параметри: прохідність, стиль, середній чек і т.д.

Загальні правила складання іспиту

1. Кандидат повинен приступити до іспиту в призначений час. Запізнився кандидат може бути не допущений до складання іспиту; можливе призначення нового часу.

2. Не дозволяється обговорювати завдання-рішення, методи, вибір процедури, виявлені недоліки і т. П. З іншими кандидатами або сторонніми до здачі відповідей всіх іспитах.

3. Під час складання іспиту кандидати повинні знаходитися в зазначеному приміщенні.

4. Під час складання іспиту сторонні не допускаються в приміщення.

5. При здачі іспиту дозволяється використовувати тільки схвалені екзаменатором допоміжні засоби. Необхідні таблиці, специфікації і т. П. Лунають разом із завданнями.

6. Необхідна папір лунає. Разом з відповідями здається весь матеріал (завдання, відповіді, ескізи, чернетки, розрахунки і т. П.). Вказується ім'я та дата.

7. Не дозволяється виносити з собою з приміщення здачі іспиту паперу, записи, чернетки і т. П., Що мають відношення до іспиту.

8. Сумки та ін. Розташовуються за вказівкою екзаменатора.

9. Об'єкти для практичного іспиту видаються екзаменатором. Об'єкти повинні бути повернуті екзаменатора після закінчення іспиту.

10. Об'єкти вимагають дбайливого ставлення.

11. Використання свого обладнання, інструментарію, інвентарю при практичному іспиті має бути погоджено / схвалено екзаменатором.

Кандидати, що порушують правила, які допомагають іншим або приймають допомогу, обманюють або сприяють тому, можуть бути відсторонені від здачі іспиту.