Зухра Хасанова, редактор газети «Куйбишевський вісник», зачарувала нас назвою страви: «Я приготую Губад», - сказала Зухра, і ми вирушили до неї пробувати автентичну татарську кухню.

Зухра до 12 років жила в башкирською селі і поважати татарську культуру під впливом батька. До 10 років вона зовсім не розмовляла по-російськи, і в середніх класах їй довелося терміново освоювати загальнонаціональну мову. Парадоксально, але після школи Зухра надійшла на філфак, і потім багато років викладала російським добре засвоєний нею мову. Сьогодні в будинку практично не звучить татарська мова, а от страви національної кухні в пошані. Губад - найголовніший пиріг татарської кухні.

Взагалі-то це ритуальний пиріг. Обов'язково готується на весілля, причому руками нареченої. Пробують його відразу ж після того, як мулла оголосить народження нової сім'ї. Батько нареченої відрізає перший шматок, кладе зверху символічну монету і запрошує пробувати пиріг всіх гостей. Це головне випробування домовитості жінки. Якщо Губад вдалася, значить, в сім'ї буде і щастя, і достаток.

Губад - складний і незвичайний пиріг. Але спробувати хоч раз в житті його треба неодмінно.

Самий головний інгредієнт Губад - це червоний сир. Татари назву вимовляють «К'РТ» (філологи мене зрозуміють). Чи не КОРТ, як багато де написано, а скоріше три приголосних поспіль - КРТ. Його можна купити в Самарі, а можна приготувати самим. У Зухри були обидва варіанти. Про всяк випадок ми розповідаємо вам, як зробити червоний сир.

Молоко + кефір, можна тільки кефір або тільки кисле молоко - від 2 до 3 літрів. Ставимо на плиту, на маленький вогонь, і протягом 1-3 годин випаровуємо всю вологу. Отриманий сир буде бежевого кольору. Потім туди висипаємо 5 столових ложок цукру і ще трохи кип'ятимо. Вимикаємо вогонь, додаємо 80 грамів вершкового або краще топленого масла і розтираємо. Вийде приблизно 400 грамів к'рта.

Червоний сир, зрозуміло, повинен бути готовий заздалегідь, ще рекомендуємо заздалегідь відварити 5 яєць і рис. Решта - в процесі приготування.

У Зухри приготування Губад зайняло всього годину. Але її спритні руки миготіли так, що за ними важко було встежити. Думаю, що у звичайної жінки часу піде вдвічі більше.

Спочатку робимо тісто. замішуємо:

• 100 мілілітрів молока,
• 1 яйце,
• 80 грамів вершкового масла,
• 150 грамів цукру, дрібку солі,
• 200-250 грамів борошна (як візьме).

Як тільки тісто готове і відставлено «відпочити», Зухра приступає до формування начинки. Виставляє протертий червоний сир, чистить і дрібно нарізає яйця, дістає курагу, родзинки і варений рис.

Пропорції приблизно такі:

• 300 грамів червоного сиру,
• 1 склянка рису,
• 5 варених яєць,
• 0,5 склянки родзинок,
• 0,5 склянки кураги,
• 350 грамів вершкового масла,
• сіль, цукор.

Зухра розповідає, що Губад можна зробити і м'ясної, замінивши сухофрукти фаршем, але це буде не традиційна страва, а його пізня репліка.

Господиня ділить тісто на дві нерівні частини, розгортає велику круглий коржик і вистилає нею дно глибокої сковороди без ручки. Далі говорить нам: «Увага!», І ми стежимо за послідовністю укладання начинки. Вниз тонкий шар рису, щоб не розм'якшується тісто, потім трохи більше товстим шаром червоний сир. Його Зухра трохи присипає цукром, поки ми дивуємося, як же будуть поєднуватися присолену рис і солодкий сир.

«У боротьбі і гармонії смаків і є весь сенс Губад», - каже Зухра, висипаючи шинкованной яйця і посипаючи їх сіллю. Далі слід знову шар сиру, зверху цукор, потім шар рису, на який укладається родзинки упереміш з курагою. І останній щедрий шар - вершкове масло. Зухра нарізає підтале масло красивими жовтими кубиками, які в світлі лампи блищать холестерином, і укладає його на сухофрукти. Другим - меншим - шаром тіста господиня закриває пиріг і робить гарну в'язь з стиків двох пластин. Залишився останній етап пирога - верхня крихта.

100 грамів борошна і 50 грамів вершкового масла Зухра руками перетирає в крихту і цією сумішшю посипає готовий пиріг. Потім вилкою вона робить глибокі проколи по всій поверхні і, задоволена собою, відправляє пиріг на 40 хвилин в розігріту до 180 градусів духовку.

Буквально через 10 хвилин по кімнаті починає витати чудовий здобний запах, але ми п'ємо чай і розпитуємо Зухра про сімейні традиції. Поки вона розповідає, зростає розуміння, що в татарських сільських сім'ях дівчаткам жилося не солодко.

«Тато в мене був директором школи і викладачем татарського, мама вчила дітей російській мові, але крім роботи вони багато займалися просвітницькою діяльністю. На сільському радіо вели «театр біля мікрофона», роблячи на двох голосові постановки, запрошували в наше село різних діячів культури, проводили з ними великі інтерв'ю.

Коли я трохи підросла, господарство цілком переклали на мої плечі. Першу курку під наглядом мами я ощіпанним і зварила в сім років. На мені лежав обов'язок нагляду за птахом і худобою, прибирання по будинку, приготування їжі. Одним з найменш улюблених домашніх справ було приготування домашньої локшини. Мати вимагала, щоб змушували дуже круте тісто, мої слабкі ручки не справлялися, тому я часто кликала допомогти батька. Потім це тісто треба було розкачати дотонка і нарізати в довгі смужки. «Намус», - говорила мені мати щоранку. «Намус», - чула я як напуття з будь-якого приводу. Це означає «дівоча честь». Росла я в строгості, привчена весь час працювати. Коли я вийшла заміж, свекруха спробувала мою Губад і винесла вердикт: я за свого сина спокійна ».

До цього часу запах став просто оглушливим, і пиріг з усією урочистістю виплив їх духовки. Зухра переклала його на красиву тарілку, накрила серветкою, щоб тісто стало м'яким, і трохи пізніше нарізала. З трикутника пирога дивилася назовні різнобарвна радісна начинка.

Наостанок ще раз закликаємо обов'язково спробувати це блюдо. Губад надзвичайно смачна і вельми самобутня.

Текст: Анастасія Кнор
Фото: Денис Єгоров