1. Цілісне зерно - маркетинговий прийом?
2. Пророщене зерно - різниця невідчутна
3. Хліб без глютену - корисний не всім
4. Секрети магазинного вибору

активна пропаганда здорового харчування змусила людей переглянути свої харчові звички. За останні 10 років хліб став синонімом гріха для прихильників практично будь-якої системи харчування. Продажі хліба впали в розвинених країнах настільки, що виробники змушені переглядати асортимент і просування свого, здавалося б, непорушного товару. Все частіше на хлібній упаковці можна зустріти написи на кшталт «для здорового харчування», «добірні злаки». Як зорієнтуватися в цих обіцянках зробити ваш хліб кориснішим?

Так, майже всі чули, що, вибираючи між звичайною булкою і цільнозерновим хлібом, варто віддати перевагу останньому. Але навіть ця теза заперечується серед прихильників здорового харчування. І це вже не кажучи про інші властивості хліба. Тільки точне визначення понять допоможе остаточно розібратися в цьому складному питанні.

Цілісне зерно - маркетинговий прийом?

Почнемо з цільнозернового хліба. Як відомо, цільне зерно має оболонку і зародок, які видаляються при виготовленні білої муки вищого сорту. Разом з ними борошно втрачає до 80% волокон і поживних речовин. Виробники можуть збагатити її поруч вітамінів і мінералів, щоб відновити втрачену цінність, але це не допомагає повністю компенсувати втрати. Зокрема, це стосується антиоксидантів та інших корисних фитонутриентов - вони йдуть безповоротно.

Однак якщо ви на цих підставах твердо вибираєте «цільнозерновий» хліб, не спокушайтеся - деякі виробники імітують незбиране зерно, додаючи в білу муку певний відсоток висівок і зародків зерна поряд з різними покращувачами і ароматизаторами. Поживну цінність такої «химери» можна поставити під сумнів.

Пророщене зерно - різниця невідчутна

Хліб з пророщеного зерна - улюблений продукт шанувальників здорового харчування. Виробники поспішають розповісти вам про те, що такий хліб засвоюється краще, ніж будь-який інший, має високий вміст рослинного білка і більшою ферментативної активністю. І це, по суті, правда.

Пророщене зерно дійсно стимулює ферменти, що підвищують засвоєння поживних речовин. В такому хлібі, як правило, нижче відсоток вуглеводів і вище - білка, а також досить багато клітковини і антиоксидантів. Але різниця між пророщеним і цільним зерном при помірних обсягах споживання невелика. Якщо ви не харчуєтеся хлібом цілодобово, її можна взагалі не помітити.

Хліб без глютену - корисний не всім

Питання про шкоду глютену широко обговорюється в пресі. Через це багато людей, які навіть не мають індивідуальної непереносимості глютену (досить рідкісна форма непереносимості), марно відмовляються від багатьох злаків. Це загрожує дефіцитом вітаміну B, а також цинку, заліза, магнію.

Купівля хліба без глютену може нашкодити і іншим чином. Часто такий хліб готується з кукурудзяного і рисового крохмалю з додаванням великої кількості масел. Цей хліб, збіднений клітковиною, при активному вжитку сприяє набору зайвої ваги. Є й корисні альтернативи безглютенової борошна (про них ми поговоримо далі), але вони дорожчі і рідше використовуються виробниками.

Секрети магазинного вибору

Як ви вже здогадалися, без вдумливого читання упаковки нам не обійтися. Що варто врахувати при виборі хліба вашої мрії? Відразу скажу, що ідеал в магазині практично недосяжний. Те підводить ціна, то список інгредієнтів, то споживчі властивості. Тому спробуємо вибрати щось найбільш прийнятне для здорового харчування.

1. І все-таки цільне зерно. Так, як би не хитрував виробник, навіть імітована незбиране зерно буде відносно багатше нутриентами і клітковиною. Пам'ятайте, що «багатозернова» хліб або поліпшена борошно «8 злаків» не обов'язково є цілісними. Вам слід знайти на упаковці саме слова «цілісний», «цільнозерновий», причому в списку інгредієнтів цільнозернових мука повинна стояти на першому місці. Якщо при цьому незбиране зерно буде ще і пророщеним - відмінно!
2. Не звертайте увагу на темний колір хліба. Часто виробники спеціально додають барвники, щоб надати більш натуральний вигляд звичайної пшеничної булці.
   
3. Зверніть увагу на обсяг клітковини в порції хліба. У Росії таку інформацію вказують рідко, але раптом пощастить? Вибирайте хліб, який містить від 3 г клітковини в 2 порційних шматочках (не менше 3 г клітковини на 50 г продукту).
4. Уникайте добавок. Більшості з нас відомо, що краще обходити стороною шкідливі харчові добавки, наприклад, гідрогенізовані жири, токсичні харчові барвники, кукурудзяний сироп і ін. Але у виробництві хліба використовуються і спеціальні добавки, які можуть завдати шкоди здоров'ю. Наприклад, добавка E927a (Азодікарбонамід), в народі іменується «килимком для йоги». Цей хімікат дійсно використовується для поліпшення якості гумових виробів, а також при приготуванні пишного хліба. При нагріванні ця речовина стає потенційно небезпечним і канцерогенним.
5. Ні - доданому цукру. Ще одним неочевидно шкідливим компонентом хліба може бути декстроза - одна з форм цукру. Вона додає випічці приємний коричневий колір, а людині - додатковий обсяг в талії. Немає необхідності повністю відмовлятися від доданого цукру, але обмежувати його вживання все-таки важливо.
   
6. Слідкуйте за таким параметром, як добова норма солі . Інформацію про кількість солі в складі хліба зустріти досить складно, але якщо ви її знайдете, то зверніть увагу на хліб, в якому її міститься менше 200 мг на порцію (50 г).
7. Менше означає краще. Чим коротше список інгредієнтів на упаковці хліба, тим краще.
8. Спробуйте спекти хліб самі, я впевнена що вам це сподобається. Тим більше у мене є для вас цікаві рецепти здорового хліба .
   

Можна сказати, що найкращий вибір - це хліб, в складі якого тільки незбиране зерно, сіль і вода. Можливо, плюс дріжджі. Так, швидше за все, смакові якості такого хліба будуть відрізнятися від звичного батона або структура тесту вам здасться недостатньо м'якою. Вибір хліба - це багато в чому справа звички. Але повірте, якщо вам вдасться знайти такий хліб і як слід розкуштувати його, він зможе завоювати вашу любов і зайняти почесне місце на кухні. Особливо багато розкривається його смак в теплих бутербродах зі свіжими овочами - відірватися просто неможливо!

Марина Данина

фото thinkstockphotos.com