Новости
  • Тренировка у Guillaume Lorentz, Париж, Франция

    Тренировка у Guillaume Lorentz, Париж, Франция

    Наша ученица Настя Цехмейструк, отдохнув в Париже, совместила приятное с еще более... 
    Читать полностью

  • Adrenaline фестиваль, Киев

    Adrenaline фестиваль, Киев

    6 октября в Киеве прошел фестиваль Adrenaline, который представлял собой отборочный тур... 
    Читать полностью

  • Melpo Melz

    Melpo Melz

    Шведская танцовщица и исполнительница дансхолла  Читать полностью →

Щи да каша

Я ніколи не бачив Похлебкина і завжди заздрив їли у нього щасливчикам, але мені пощастило багато років дружить з цим видатним людиною по листуванню

Я ніколи не бачив Похлебкина і завжди заздрив їли у нього щасливчикам, але мені пощастило багато років дружить з цим видатним людиною по листуванню Я ніколи не бачив Похлебкина і завжди заздрив їли у нього щасливчикам, але мені пощастило багато років дружить з цим видатним людиною по листуванню. Ми навіть обмінялися фотографіями. Його портрет з дружньої написом досі висить у мене над плитою, тобто у вогнища, до якого ми обидва ставилися з великою повагою. Я пишаюся тим, що мені довелося допомогти Похлебкину, написавши для його монументального книги «Кухня століття» американську главу.

Однак набагато частіше Похлебкін допомагав мені, ввічливо, детально, докладно, із старовинною чемністю відповідаючи на незліченні питання в своїх акуратно написаних від руки листах. Він просив писати йому «до запитання», щоб не привернути грабіжників іноземними марками. Вільям Васильович володів унікальною бібліотекою антикварних кулінарних книг і боявся грабіжників. Як з'ясувалося, не дарма.

Поки Похлебкін був живий, я скаржився на океан, що відокремлював його підмосковний Подольск від мого нью-йоркського передмістя. Але тепер виявилося, що географія не тільки заважала, а й допомагала. Завдяки їй у мене зберігається чимало листів.

Судячи з ним, Вільям Васильович, незважаючи на мільйонні тиражі своїх книг, жив надзвичайно бідно. Він економив на всьому, навіть на марках і кефірі, але сприймаючи нужду як виклик, вчив, як смачно готувати з будь-яким бюджетом (в книзі «Що я їм», яка тепер виходить під назвою «Моя кухня і моє меню»). Останні роки його життя були важкими. Вражений постперестроечной розрухою, він страждав від убозтва побуту і нестачі визнання. Коли якісь шахраї запропонували йому членство у вигаданій американської академії, Похлебкін всерйоз зібрався в Штати, але мені вдалося відговорити його від участі в цій афері. Замість цього я запропонував йому інший проект, який дозволяв з'єднати російську літературу з російською кухнею на нью-йоркській грунті.

Як відомо тепер уже, напевно, всім, на Манхеттені є ресторан-клуб «Самовар», яким керує мій товариш Роман Каплан. Одного разу я запропонував йому треба було робити російські літературні обіди. Заручившись згодою Романа, я написав Похлебкину лист з проханням скласти меню обідів, яке сподобалося б російським класикам: Пушкіну і Гоголю. Незабаром прийшов грунтовний і точну відповідь:

«Є, принаймні, 20-25 історичних російських діячів (державних, культурних, військових), яким присвячені (і носять їх імена) щонайменше 45-50 страв. Що ж стосується Гоголя і Пушкіна, то я сконструював їх обіди на основі вивчення їх пристрастей. Це, так би мовити, теоретично-науково-обгрунтовані письменницькі меню, а не реальні. Вони можуть вважатися типовими або характерними для їхніх смаків ».

У наступному листі були меню - класичні в усіх відношеннях реконструкції роботи Похлебкина. Ось - пушкінський обід. Причому це, як уточнив Похлебкін, саме російська - на відміну від французького, ресторанного - домашній обід, який він міг з'їсти у власній садибі або в гостях у В'яземського:

Закуски: Осетрина (відварна, або заливна, або гарячого або холодного копчення). Телятина холодна з огірком солоним. Горілка: Московська, лимонна, кминна.

Перше: Взимку - щі добові з кислою капустою, влітку - щі свіжі ледачі. (Обидва різновиди на кістковому бульйоні з сухими білими грибами.)

Кулеб'яка м'ясна.

Друге: Гусь з капустою тушкований. Пожарський котлети (курячі). Гриби смажені в сметані.

Вино: Червоне кахетинське або бордо.

Десерт: Чай з ромом. Варення (полуничне, суничне, малинове).

А ось обід, який, як стверджував Похлебкін, замовив би собі Гоголь в хорошому трактирі:

Закуски: Гриби мариновані. Сьомга малосольна. Картопля в мундирі. Горілка з перцем.

Перше: Щи свіжі (ледачі) зі сметаною.

Приклад: Пироги м'ясні подові.

Друге: лабардан (тріска відварна з яйцем крутим рубаним, картоплею відварною і солоним огірком).

Десерт: Кавун. Чорнослив з вершками.

До реалізації цього проекту Похлебкін не дожив. Він був по-звірячому вбитий грабіжником в своїй квартирі.

І тільки кілька років потому до мене дійшло його останній лист, яке він писав як раз в цей страшний момент. Я до сих пір не можу без здригання дивитися на листок з плямами.

Коли в 1998 році Похлебкину виповнилося 75, тільки ми, по-моєму, і зуміли відзначити ювілей передачею на Радіо Свобода. Сьогодні, в дні 90-річчя Похлебкина, все виглядає інакше. У Росії виходять його зібрання творів. Є і подарункові, розкішні ілюстровані видання. Ретельно і любовно збирається кожна з його нотаток, розкиданих по незвичайним журналам і газетам. Шкода тільки, що пізно - для нього, але не нас, його читачів, шанувальників і послідовників, яким він щедро відкрив секрети і радості кулінарного світу.

При цьому повинен сказати, що по-акмеістскій суха проза Похлебкина сильно виграє на тлі новітніх кулінарних книг, які переживають зараз в Росії справжній бум. На жаль, найчастіше в таких виданнях панує несмачна розбещеність, «стьоб». Їжа, звичайно, за своєю природою оптимістична, а значить, пов'язана з гумором. Однак оскільки у нових авторів, як у Чехова або Гоголя не виходить, то гумор їм замінює «гумор». Все це не має відношення до цієї кулінарної літературі, яка здатна об'єднати низ з верхом, тіло з духом, шлунок із серцем, тваринну потребу з духовними поривами, прозу життя з її поезією.

Саме такий кулінарної літературою займався все своє професійне життя Вільям Васильович Похльобкін. І його книги відрізняє надзвичайно імпонують вимогливому читачеві стиль. Вони написані сухою, тверезою, лаконічною, гранично точною, термінологічно однозначної прозою. Похлебкін - не поет, а вчений, великий історик, аж ніяк не тільки кулінарний, і писав він справжньою науковою прозою, чия поезія безпристрасно точності лише виграє від свого смачного предмета. Області наукових інтересів Похлебкина - гастрономічна історія, семіотика кухні, кулінарна антропологія. І тут він зробив чимало відкриттів, що мають навіть політичне значення. Наважуся стверджувати, що одна похлебкінская книга про кухнях народів СРСР, яка пережила, до речі сказати, сам СРСР, чимало зробила для відродження національної самосвідомості. (Тепер цей монументальний шедевр носить політично некоректне і двозначне назву «Національні кухні наших народів».)

Сповідуючи застільний космополітизм, Похлебкін був великим знавцем всіх кулінарних традицій. Він писав, наприклад, про таких химерних кухнях, як тайська або фінська. Прекрасна його робота «Чай», яка ще в молодості відкрила мені очі (включаючи третій) на чайну таємницю азіатського світогляду. І звичайно, ніхто краще за нього не розбирався в тонких секретах високої французької кухні. Однак головний внесок Похлебкина в вітчизняну культуру полягає в тому, що він повернув їй «щі та кашу».

Це можна розуміти і буквально. Навчившись у Похлебкина варити багаті - купецькі - щі, я з неодмінним успіхом (осічка вийшла тільки з Умберто Еко, який ненавидить квашену капусту через колишньої дружини-німкені) чверть століття годую всіх своїх міжнародних гостей цим дивом.

Російська кухня зобов'язана Похлебкину більше, ніж будь-яка інша. Справа в тому, що, як писав Ролан Барт, національна кулінарія «залишається невидимою для тих, кому вона своя». Похлебкін не тільки зробив видимої російську кухню для покоління, до ладу її не знало, але і очистив рецепти від семи десятиліть радянського кулінарного варварства.

Чого вартий, скажімо, його опис специфічних великодніх «приладдя», серед яких мене особливо вразила «четвергова сіль»:

«Готується тільки в Росії і тільки раз на рік, до Великодня. Для цього велику кам'яну сіль товчуть в ступці, змішують з густою квасний гущею, розчиняючи тим самим сіль, і потім випарюють цю суміш на сковорідці на повільному вогні. Сіль повинна мати злегка кавовий (бежевий) колір і особливий приємний смак. Тільки з четверговою сіллю їдять крашанки ».

Коли я написав Вільяму Васильовичу про заволоділа моєю уявою рецепті, він з деякою образою відповів, що я помічаю у нього одних «мурашок». Втім, тут же додав, що «мураха» цей «зниклий, реліктовий». За сім в листі слідував чудовий історичний анекдот:

«У 1843 році російське посольство в Парижі доручив ведучому тоді кухареві Франції пану Plumre приготувати великодній стіл, в тому числі і четверговий сіль. Француз не зміг, хоч бився дві доби. Він просто не знав, що і як робити. Російські дипломати теж не змогли йому пояснити. Вони її їли, а як зробити, не знали. Далі депешу в Баден-Баден, де були російські, і випадково знайшлася людина, який повідомив рецепт ».

Сьогодні, коли Похлебкін став класиком, ми повинні визнати, що, пояснюючи принципи російської гастрономії та відновлюючи давно забуті рецепти, він охороняв національне надбання. По суті, його благородну працю можна вважати кулінарної екологією. Кожне вивуджені з Лети блюдо - цей ієрогліф вітчизняної культури - не менше цінно, ніж відбудована церква або врятована ікона.

Нью Йорк

Дансхолл джем в «Помаде»

3 ноября, в четверг, приглашаем всех на танцевальную вечеринку, в рамках которой пройдет Дансхолл Джем!

Клуб Помада: ул. Заньковецкой, 6
Вход: 40 грн.

  • 22 апреля намечается Dancehall Party в Штанах!
    22 апреля намечается Dancehall Party в Штанах!

    Приглашаем всех-всех-всех на зажигательную вечеринку «More... 
    Читать полностью