1. Де гроші, там іресторани
2. поки нетесно
3. кульгавий сервіс
4. Скажи мені, що тиешь
5. кризові перспективи

Конкуренція на ресторанному ринку РК буде посилюватися. Можливо, це дозволить вирішити основну проблему даного бізнесу - низька якість послуг, що надаються

18 доларів щорічно витрачає мешканець РКнаресторани (дані Euromonitor, 2006року), що вдесяткі, атоісотні разів менше, ніж витрачають, наприклад, українець іамеріканец (див. графік 1 ). Очевидно, що некаждий казахстанец хоч раз нарік взагалі з'являється вресторане (тут доречно згадати про тому, що «радянська людина ходить вресторан два рази -вдень власного весілля ічужіх похорону»). Зате ті, кому гаманець іпрівичка дозволяють ходити вресторани, відвідують ІХВС частіше. Пооценкам експертів, до2007года включно щорічне зростання ресторанного ринку становив близько 20%. Обсяг його Euromonitor оцінив в281млн доларів (дані за2006год). Свіжіших оцінок немає, але, виходячи ізтемпов зростання, його можна оцінити не менш ніж витратах мільярда доларів. Хоча в2008году темпи зростання помітно знизилися ( «криза, криза» повторював ресторатори), іказахстанскіе, ііностранние гравці сповнені планів пооткритію нових точок. Перш за все вАстане ірегіонах. Що жстосується «ресторанної столиці» Казахстану Алмати-тут ​​експансія піде ізцентра міста вспальние райони. Через три-чотири роки тому жепуті підуть учасники ринку вдругих містах Казахстану.

Де гроші, там іресторани

Лідер Казахстану вресторанном бізнесі -іпоколічеству ресторанів, іпоіхкачеству -Безумовно, південна столиця. Ще стех часів, коли Алмати була просто столицею, вгородила залишилася розвинена база громадського харчування скачественной інфраструктурою, обладнанням ікваліфіцірованнимі кадрами.

За даними дослідження, проведеного компанією «Росінтер» (просуває бренди «TGI Friday's», «ILПатіо», «Планета Суші»), вАлмати налічується 1356предпріятій громадського харчування, втому числі 354ресторана.

Що стосується Астани, тобольшое кількість сучасних торгових іразвлекательних комплексів іточек громадського харчування були відкриті там в2006-2007 роках -Період бурхливого розвитку споживчого сектора. Варто відзначити, що Астана вдва рази менше почислення населення, ніж Алмати (0,6 млн чоловік і1,3 млн відповідно), іколічество закладів громадського харчування також вдва рази поступається Алматинському -637 (утому числі 196ресторанов).

Високим рівнем доходів населення характеризуються іАктау, іАтирау. Розвиток нафтовидобувної галузі сприяє формуванню натерритории цих міст значною аудиторії заможних людей іпотребітелей середнього класу. Аце, всвою чергу, відкриває серйозні перспективи для розвитку бізнесу, спрямованого назадоволення споживчих потреб. Однак поки, випереджаючи інші казахстанські міста поколічеству ікачеству ресторанів, Атирау іАктау помітно (іневлучшую сторону) відрізняються отринка Астани ітем більш Алмати. Пооценкам експертів, Атирауська ринок відстає оталматінского Нашестя-сім років, отастанінского -начетире-п'ять років. Його розвиток затримують невисока чисельність міського населення, невеликий прошарок середнього класу. Ці фактори знижують інвестиційну привабливість ресторанного бізнесу впровінціі. Зате тут багато іноземців, іце відбилося нарозвиток політиці розподілу: ланчі, комплексні обіди тут поширені ширше, ніж встолічних містах. На високій рівні організована доставка страв вофіси Инада -обетом свідчать дані дослідження «Росінтер». Так що, незважаючи насдержівающіе фактори, ринок ресторанів розвивається івстоліцах, іврегіонах, нососвоей специфікою.

Інвесторів приваблює швидка окупність ресторанного бізнесу. Вважається, що всередньому вкладення вресторан в Казахстані «відбиваються» за2-2,5 року. «Хтось умудряється окупити вкладення заздалегідь-півтора», -зазначають гравці ресторанного бізнесу. В середньому потрібно інвестувати 1,5 тис. Доларів наквадратний метр. Це приблизно відповідає витратам вдругих країнах СНД. В.о. директора пофранчайзінгу «Г.М.Р. Планета Гостинності »(компанія розвиває посістеме субфранчайзингу мережу« Сбарро »вАлмати іАстане) Малхаз Аласанія підтвердив, що вкладення майже однакові івКазахстане, івРоссіі і становить близько 9 млн рублів (близько 45млн тенге) заресторан вотдельних розташованій будівлі іоколо 4,5 млн рублів (близько 22,5 млн тенге) -зафуд-корт. Авкомпаніі «Рос-Інтер» підрахували, що «середні інвестиції воткритіе одного сімейного ресторану в Росії іСНГ складають от420до600тис. доларів (50-70 млн тенге) ». Впевненість вокупаемості проектів вселяє ненасиченість ринку.

поки нетесно

«Нові ресторани з'являються, новнашем сегменті ще є куди рости. Так, вАстане вже більше десятка пивних ресторанів, ноіспрос натакой закладу є. Якщо з'являться ще п'ять-шість закладів, мивсе зможемо ужитися », -так навопрос оконкуренціі вотраслі відповів керуючий ресторану« Пивоваров »(Астана) Олександр Тен. Приблизно втакому жеключе «конкуренція унас є, ножесткой еененазовешь» -відповідав наетот питання идругие учасники ринку. Помнению експертів, конкурентна боротьба окремих закладів, що спостерігалася наринке вкінці 90-х років (мова вданому випадку йде вбольшей ступеня оринке Алмати), залишилася впрошлом, ісегодня боротьбу загостював, успіх іпроцветанія ведуть у першу чергу ресторанні мережі.

Процес формування перших мережевих компаній, що почався наринке РК (знову жевбольшей ступеня йдеться оюжной столиці) всередині 90-х, к2008году став одним ізосновополагающіх механізмів успішного ведення бізнесу. Скаждим роком вАлмати з'являється все більше мережних ресторанних брендів ікомпаній, керуючих двома і більш закладами. Наринке Алмати в числі лідерів -російські-казахстанське СП «Росінтер Алмати», казахстанські компанії «Асорті» і «Дастархан». Перші два гравці активно виходять нарегіональние ринки (наприклад, «Асорті» відкрила свої заклади вКараганде, Усть-Каменогорську, вбліжайшее часом планує відкриття ресторанів вПавлодаре іАтирау), новпервую чергу вони іеще ряд алматинских компаній (Cinzano, «Ведмідь», «Алаша», « Корейська будинок ») відкрили свої заклади вАстане.

Ринок Астани став плацдармом для відкриття регіональних представництв багатьох алматинских ресторанних компаній. Експерти ринку припускають, що ця тенденція продовжить свій розвиток, і незабаром більшість великих ресторанних операторів також масово вийде наринок Атирау. «Спочатку цього року мивишлі наринке міст Атирау іАстани як одні ізнаіболее динамічно розвиваються», -пояснив нам вкомпаніі «Рос-Інтер». Однак, оскільки для створення мережі ресторанів необхідні великі фінансові вкладення, можна припустити, що вдругих казахстанських містах, не настільки динамічно розвиваються, відкриття ресторанів навряд лібудет йти настільки жеактівнимі темпами. «Багатьом учасникам ринку вистачає Алмати, імнеінтересно виходити втот жеПавлодар. Там набудуть такого потоку клієнтів », -говорить арт-директор« Асорті »Олеся Тихонова. Невелике бажання мережевих компаній підкорювати цілину пана нАласанія пояснює наступним чином: «Сміливості указахстанскіх підприємців досить, а от розвиненого споживчого попиту, який був биінтересен для мережевих компаній, врегіонах РКнет. Врегіонах Казахстану культура споживання їжі вресторане поки ще тільки формується ».

кульгавий сервіс

«Важливий, але без щирої турботи Огоста» -так оцінюється вісследованіі «Росінтер» рівень якості обслуговування багатьох ресторанів як наринке Алмати, так іАстани. ОбАтирау і зовсім сказано, що «вроботі персоналу неощущаемимі не тільки щирої турботи Огоста, нособлюденія звичайних стандартів сервісу». Одна моя знайома, який поневолив доводиться часто літати ізАлмати вАктау, ділилася враженнями осервісе вместно ресторанах так: «Якщо взаведеніі наплив відвідувачів значить, обслужать дуже повільно. Якщо народ не має -все одно обслужать дуже повільно. Офіціанти можуть довго ігнорувати прийшов відвідувача, може бути таке, що замовлення візьмуть тільки через півгодини, як типрішел ».

Можливо, одна ізпрічін індиферентного ставлення обслуговуючого персоналу ккліенту втому, що вказахстанскіх закладах прийнято відразу включати всчет відвідувача 10% заобслужіваніе -вознагражденіе офіціантові. Вдругих країнах подібні винагороди вформе чайових зазвичай залишається наусмотреніе клієнта. Як заявляли вбеседах з "Експертом Казахстан», наприклад, російські ресторатори, які планують зайти наказахстанскій ринок, включення всчет оплати заобслужіваніе в Росії, інших країнах світу, втому числі вевропейскіх -нонсенс. «Це нестімулірует офіціантів, кухарів, яким офіціанти зазвичай віддають частину винагороди, адміністраторів працювати добре -вони отже отримають свої гроші», -заявили водної ізмосковскіх компаній.

Навпаки, казахстанські експерти вважають, що 10-відсоткові побори скліентов-цілком нормальна практика. «Ми так звикли -Мало того що платимо 10% заобслужіваніе, миеще іначай залишаємо. Іненадо 10% скасовувати -Казахстан це НЕЄвропою, це все-таки більше Азія. Іунас так прийнято -що битебе ніделалі-завдяки людини », -пояснює пані Тихонова. Додаючи, що взаведеніях хорошого рівня адміністрація приділяє велику увагу як навчання персоналу, так і внутрішніх контролю якості обслуговування.

Г-нТен зазначає, що вомногом проблеми з якістю обслуговування пов'язані звеликою плинністю кадрів, відсутністю профпідготовки офіціантів идругих працівників ресторанів (в Європі наофіціантов вчаться два-три роки). Багато що тут залежить отменеджмента. «Ось у мене вресторане текучка -2-3% -восновном це технічні кадри -посудомойщіци, прибиральниці. Як утримати співробітників? Знову ж правильним ставленням кперсоналу. Створенням оптимальних умов для роботи -харчування, розвіз, якісь інші зручності. Іпросто людське ставлення », -підкреслює він.

Нарядових позиціях вбольшінстве казахстанських ресторанів працюють восновном студенти, для яких це тимчасова робота - «тут вибирати особливо не доводиться», зітхають діячі ресторанного бізнесу. Виходить, що, приходячи навременную роботу, людина іотносітся кней відповідно. Ікак якось вплинути насітуацію дозволять лише серйозні зусилля збоку керівників персоналом, спрямовані як наобученіе цих людей азам професії, так інаконтроль якості іхработи.

Проблеми виникають не тільки софіціантамі, ноісповарамі. «Як правило, всі кухарі-одні ітеже, просто переходять з місця наместо. Нових закладів відкривається більше -анормальних шеф-кухарів набагато менше, ніж треба », -так шеф-кухар кафе« Афіша »Олексій Головін характеризує ситуацію наринке праці. Тому напротязі останніх кількох років великі ресторани нерідко запрошували працювати іноземців. «Це навіть не модний інетенденція. Це, скоріше, дефіцит власних кадрів. Ми, звичайно, розуміємо, що уіностранной школи коріння глибше іпроверени часом. Аунас, посуті, тільки впоследние п'ять років з'являються ушеф-кухарів якісь креативні новаторські ідеї », -пояснює президент Казахстанської національної асоціації шеф-кухарів Олександр Трегубенко.

Скажи мені, що тиешь

Втім, вОстаннім часом кількість експатів, що працюють вказахстанскіх ресторанах, скорочується. «Вони як приїжджають, так іуезжают. Тому що іноземним фахівцям важко адаптуватися під наш продукт і наші менталітет. Наприклад, унас люди віддають перевагу м'ясу більш просмажене, ніж в Європі -іімсложно працювати снаша продуктами, снаша м'ясними продуктами плюс ковсему », коментує г-нГоловін.

Серед споживчих особливостей казахстанців -посетітелей ресторанів вкомпаніі «Росінтер» виділяють, наприклад, такі - «великий відсоток клієнтів віддає перевагу м'ясу риби, тут п'ють набагато більше чаю, ніж кави, апоказателі обсягу продаваних алкогольних напоїв поотношению кдругу категоріям меню, навпаки, нижче, ніж вдругих країнах ». Однак, незважаючи насуществующіе особливості споживання, невсе гравці мережевого ринку прагнуть змінювати меню на догоду публіці. Ось що говорить г-нАласанія з цього приводу: «Яка унас може бути казахстанська специфіка -в« Сбарро »все поедіним технологіям істандартам, все, як вдругих країнах. Ніяких відмінностей неможуть інедолжно бути. Якщо наші казахські партнери захочуть щось зробити, вони повинні будуть вислати документацію, яку будуть досить довго стверджувати вСША ». Приблизно такого жемненія дотримується іарт-директор Алматинської ресторану «Тінькофф» Олександр Потрібний: «Унас меню потребованію російської сторони стандартизовано, ноневозбраняется робити доповнення кстандартному меню, імивводілі сторінку« Тінькофф-Азія », де були представлені страви без свинини. Нескажу, що ця сторінка зіграла вирішальну роль. Коли «Тінькофф» тільки з'явився, народ йшов нанего як наросійському екзотику, ніхто нехотел бачити ветом ресторані якісь східні страви, все розуміли, що це російський бренд ».

Хоча наказахстанском ринку представлені ресторани ікухні практично всіх концепцій, можна відзначити, що нанаіболее розвинених ринках Алмати іАстани левова частка припадає наресторани змішаної іевропейской кухні (див. графік 3 ). Олексій Головін пояснює: «Європейська кухня-якому випадку затребувана більше, тому що національні кухні у своєму розпорядженні більш яскравими смаками, люди можуть це пробувати -нонеесть кожен день».

Дослідники ринку відзначили цікавий момент. Японські ресторани, активно розвиваються вАстане іАлмати, дуже слабо розвинені вАтирау. «Єдиний вмісті японський ресторан стоїть порожній, ряд закладів пропонує японське меню, але, засловами самих рестораторів, без особливого успіху», -зазначає вісследованіі «Росінтер». Серед факторів, що впливають насітуацію, експерти називають те, що впрікаспійском регіоні присутній надлишок риби іморепродуктов, можливо, тому ужітелей регіону немає тієї стійкої потреби вблюдах японської кухні, що спостерігається ужітелей сухопутних Алмати іАстани. Втожевремя вАтирау великою популярністю користуються заклади сітальянской кухнею, ісреді причин цього дослідники називають високу концентрацію вАтирау італійців, зайнятих внефтяной галузі.

кризові перспективи

Криза ліквідності, ганьбила іекономіку Казахстану, немогу неповліять наресторанний ринок. Зниження споживчої активності населення вплинуло натоварооборот більшості кафе іресторанов. Пооценкам рестораторів, відчутне падіння товарообігу стало спостерігатися спочатку 2008року івсреднем склало от15до25% отаналогічних показників минулого року. Малхаз Аласанія, коментуючи ситуацію скрізісом ліквідності, відзначає: «Ситуація, що вкраїні ситуація немогла неперевершений навиручке наших закладів, поки наші очікування нена100% виправдовуються, і, схоже, миподкорректіруем плани соткритіем нових ресторанів, поки ситуація наринке неначнет виправлятися».

Зростання вартості основних продуктів харчування (і, як наслідок, збільшення собівартості страв поставлю), зодного боку, іпаденіе відвідуваності ресторанів, з іншого, привели дозниження рівня прибутку більшості підприємств громадського харчування. Експерти ринку припускають, що розвиток даного тренду може бути причиною загрози посилення конкурентної боротьби, догляд сринка найбільш нежиттєздатних закладів ісокращеніе загального прибутку ресторанів.

Але є ймовірність, що наказахстанском ринку почнуть з'являтися нові заклади-частина підприємців висловах кризи, навпаки, звертається кресторанному бізнесу як квозможності вкладення грошей іподдержанія поточного доходу (вважається, що ресторанний бізнес один ізпоследніх починає відчувати всі негативні моменти кризового періоду -адже люди завжди їдять), що знову жеможет привести кусіленію конкуренції наринке.

Експерти відзначають появу ще одного нового тренда наресторанном ринку столиць -мережна бренди почали експансію вспальние райони. Причинами цього називають, по-перше, насиченість центральній частині міста підприємствами громадського харчування іудорожаніе оренди торгових площ в Центральній частині міста, по-друге, зростання споживчих можливостей середнього класу, що проживає восновном вспальних районах.

Варто зазначити, що діячі ресторанного бізнесу розширюють свою діяльність не тільки географічно -ноідіверсіфіціруя бізнес. Наприклад, «Асорті» будує два великі центри відпочинку -один напобережье Капшагая, інший -Іссик-Куля, куди можна буде приїхати не тільки пообідати, ноіотдохнуть, зупинившись вотеле, ідаже купити нерухомість. Таким чином, диверсифікуючи свій бізнес, ресторатори мінімізують ризики.

Тетяна Ніколаєва, автор «Експерт Казахстан»

Більше новин в Telegram-каналі «Zakon.kz» . Підписуйся!