1. І третій, найважливіший момент - ми створили атмосферу, яка занурює людини в дуже доброзичливу обстановку.

Кав'ярень в Новосибірську зараз досить багато, у кожної є свої шанувальники. Але саме «Академія Кава» за досить короткий термін стала одним з найулюбленіших і модних місць міста. Власниця мережі Тетяна Павлова розповіла читачам VOLNA про те, що ринок професії бариста гіперперенасищен, як не пропасти серед великої кількості конкурентів і як приготувати смачну каву вдома.

- Як змінилася культура кави в нашому місті за останні пару років?

В якомусь глобальному сенсі нічого не сталося. У нашому місті гості кав'ярень стали потихеньку знайомитися з новими альтернативними методами приготування кави. У кожному новому закладі так званої третьої хвилі є обов'язково якийсь новий метод: сифон, кемекс, аеропресс і т.д. Тобто нова кав'ярня - вже не кав'ярня, якщо в ній немає якогось інноваційного методу. Напевно, це єдине, що кардинально змінилося.

Також з'явилося більше якісну сировину, доступ до нього. Раніше більшість компаній привозили каву з Італії і вважали це еталоном. А зараз кожна поважаюча себе кав'ярня використовує свіжу обсмажування, якої, як правило, не більше тижня. Також зараз, в більшості своїй, сировину обсмажується в Росії, а для новосибірської кав'ярні - найчастіше в Новосибірську. Дуже виріс рівень обжарщіков.

- В чому, на ваш погляд, секрет популярності «Академії кави»?

Тут синергія декількох моментів. По-перше, ми відразу зайшли з альтернативними способами заварювання, а це щось нове і незвичайне. По-друге, ми відразу почали працювати з сировиною дуже високого класу, яке веземо безпосередньо від фермерів, великих байеров. У нас є можливість вибирати першими зерно з нового врожаю, першими отримувати нові зразки. У зв'язку з цим можемо дозволити собі дуже гарне зерно, якого в Новосибірську немає ні у кого, а це безпосередньо впливає на смак наших напоїв. Ми ведемо ретельний відбір і аналіз постачальників, адже кава - це не тільки зерно, це ще й молоко, яке, наприклад, ми веземо з Бєлгорода, так як це єдине, що нас задовольняє за якістю і смаком.

І третій, найважливіший момент - ми створили атмосферу, яка занурює людини в дуже доброзичливу обстановку.

Ми завжди вітаємося з гостями, прощаємося, намагаємося створити максимально комфортні умови перебування у нас, ми враховуємо і виконуємо всі капризи гостей. Атмосфера максимальної дружності, наче в гості до нас прийшов наш друг.

- Про що слід пам'ятати і на що сподіватися, відкриваючи бізнес в висококонкурентному сфері?

Треба робити щось нове. Відкривати таку ж кав'ярню, яка вже існує, нічим не відрізняється взагалі, але тоді гості, швидше за все, підуть в ті місця, де вони вже звикли, все знають, де комфортні для них умови. У «вороже середовище» - в яку потрібно заново занурюватися, дізнаватися, експериментувати з напоями - гості не підуть, якщо вона нічим не відрізняється від інших. А якщо це буде щось нове, щось цікаве, то підуть і будуть інформацію передавати знайомим і друзям у вигляді сарафанного радіо, інстаграма і т.д. Це для початку. А далі важливо підтримувати рівень, інновації, постійно бути в тренді, щоб гостям і далі було цікаво.

- Чим ви займалися до «Академії Кава»?

Кава я займаюся з 2001 року. Я працювала і відкривала першу кав'ярню Кофе-Терра, яка у нас була в Новосибірську на Леніна. Після був тривалий період в Traveler's: відкривала перші кав'ярні в нашому місті, займалася розвитком мережі, потім були перші кав'ярні в Красноярську, пізніше керувала мережею. Далі обставини так склалися, що я 7 років провела в Москві, працювала в холдингу Шоколадниця, Кава-Хаус, Бургер-Кінг, займалася керівництвом барного напрямки. А потім вирішила, що потрібно відкрити кав'ярню у своєму улюбленому, рідному місті. І ось тепер я власник мережі кав'ярень.

- ви в Минулого самі бариста, відвідували Чи вас думки, що коли-небудь будете відкривати свої власні кав'ярні?

Ні, не відвідували (посміхається). Може, звичайно, і виникали, але як щось швидкоплинне, абсолютно з області фантастики. Адже коли я працювала бариста, я вчилася в інституті, жила в гуртожитку, не завжди навіть вистачало на їжу. Тому думати про те, що колись буде своя мережа кав'ярень, то, звичайно, немає.

- Будь-хто може стати хорошим бариста, або потрібно мати талант?

Ні, не кожному дано! Це дуже творча професія. На своєму досвіді можу сказати, багато років кожен день я спостерігаю за розвитком бариста, і це дійсно дуже відповідальна творча робота. Як кухар! Це створення чогось, це вимагає скрупульозності, терпіння, характеру. Якщо у людини немає творчої нотки, то йому дуже важко буде це даватися. І, на жаль, в кінцевому підсумку у нього не вийде, на якомусь етапі, рано чи пізно, він руки опустить.

- Зараз це затребувана професія в Новосибірську? Або ринок наповнений?

Ринок не просто наповнений, він гіперперенасищен. Але майже всі претенденти хочуть бути бариста і при цьому сильно не розуміють, що це таке і що від них вимагатимуть. І на співбесідах дуже великий відсів, з 10 кандидатів тільки 1 потрапляє в бар на навчання.

- Якщо говорити про каву вдома, яким способом краще приготувати хороший напій - машина, турка, кавоварка?

Це однозначно залежить від зерна. Можна будь-яким способом з вами перерахованих зварити максимально хорошу каву, виходячи з наявних умов, але головний момент - це сировина. Я раджу всім, хто п'є будинку кави купувати його в кав'ярнях. Зерно, що продається в супермаркетах або кавово-чайних магазинах, - це так зване комерційне сировину. Щось середнє або нижче середнього за якістю і смаком. А зерно в кав'ярнях або вам намаливается, або зі свіжої обжарювання, якої не більше місяця, максимум півтора. І смачно буде хоч в турці, хоч в машині.

- В яких країнах, на ваш погляд, безперечно варто спробувати місцевий кави?

Якщо не вибирати і не шукати кав'ярні цілеспрямовано, то це будь-яка скандинавська країна обов'язково або будь-яка азіатська розвинена країна, наприклад, Південна Корея, Японія, Китай. У цих країнах кожна кав'ярня дійсно має гарне сировину і, відповідно, напої. А в тій же Італії, в країні, звідки в общем-то пішов кави, дуже складно знайти гарну кав'ярню, це просто нереально. На 100 кав'ярень буде 1, яка схильна до якихось нових тенденцій, решта - «стара добра італійська кав'ярня зі старим добрим італійським еспрессо» (посміхається).

- ви самі любите каву? Скільки чашок кави в день собі дозволяєте?

Так, звичайно, люблю. Ви знаєте, багато (сміється). У мене в принципі весь день складається з того, що я наливаю собі напій, п'ю його тривалий період, він закінчується, я знову наливаю і п'ю. Я п'ю long кави так званий. Це велика кружка чорної кави, він остигає - я п'ю холодний, для мене це смачно, він закінчується - я заварюю новий. Протягом дня я 3-4 таких чашки розтягую. І кава на мене ніяк не впливає, бадьорості від нього немає, мій організм давно звик. Я можу випити кави і лягти спати, і мій серцевий ритм ніяк не зміниться.

- Чи вірите чи ви в передбачення по кавовій гущі?

Ні, я взагалі ні в які передбачення не вірю (сміється).