Новости
  • Тренировка у Guillaume Lorentz, Париж, Франция

    Тренировка у Guillaume Lorentz, Париж, Франция

    Наша ученица Настя Цехмейструк, отдохнув в Париже, совместила приятное с еще более... 
    Читать полностью

  • Adrenaline фестиваль, Киев

    Adrenaline фестиваль, Киев

    6 октября в Киеве прошел фестиваль Adrenaline, который представлял собой отборочный тур... 
    Читать полностью

  • Melpo Melz

    Melpo Melz

    Шведская танцовщица и исполнительница дансхолла  Читать полностью →

«Тридцятирічні на ціну не дивляться, їм головне, щоб було смачно»: ресторатор - про підсумки 2018 го

Євгенія Левандівська вважає, що в наступному році в тренді залишиться паназійська кухня

В цьому році в Єкатеринбурзі відкрилося багато нових закладів, в місто зайшла і відома на всю Росію Бургерная репера Тіматі , І місцеві ресторатори завели нові проекти, наприклад Валентин Кузякин, відомий по закладах «Гади, краби і вино» і «Гастролі», відкрив ресторан «Сойка».

Ресторатор Євгена Левандівська, з якої ми підводимо підсумки року в ресторанному бізнесі, по чужим закладам ходити не любить. Вона рівно рік тому відкрила в «Грінвічі» великий заклад всередині іншого закладу - «Містер Чанг і Кінг Конг піца» (ресторан увійшов в топ-10 Народної премії Е1.RU ) - і в 2019 році думає відкрити другий, але побільше - в «Пасажі». Крім цього, у Левандівській є ресторан «Перенести» в «Антея» і Salsa Picante в ТРЦ «Веселка Парк». Раніше у Левандівській були рюмочние «Як огірочок» ( куди навідувався Росспоживнагляд ) І ресторан Prana bar (він переміг в програмі Ксенії Собчак «Битва ресторанів» на телеканалі «П'ятниця»), але Євгенія їх закрила.

Зірка Instagram і блогер-ресторатор розповіла, які страви найчастіше замовляють, чим відрізняється молодий відвідувач від більш дорослого і яка кухня буде популярна в наступному році.

- Євгенія, ми з вами ніколи раніше інтерв'ю не робили, а недавно у себе в Instagram ви говорили, що родом не з Єкатеринбурга. Розкажіть, як сюди переїхали і як потрапили в ресторанний бізнес?

- Я приїхала в Єкатеринбург в 16 років. Мої батьки з Єкатеринбурга, вони шахтарі - після того як закінчили гірський, їх по розподілу відправили на Сахалін, там вони займалися вуглевидобутком. А коли після кризи шахту закрили, ми переїхали в Єкатеринбург. Тут я поступила в гімназію, потім в УрГУ, РГППУ. Так вийшло, що вся моя практика була пов'язана з ресторанами, в общепит мене доріжка весь час заводила, але по динаміці я не підлеглий.

- Євген Кексін розповідав, що раніше барменом працював , Ви теж починали з такої роботи?

- У мене був маленький досвід - три місяці хостес, три місяці постачальник Movenpick. Маленький досвід, тому, коли я відкривала кафе, вивчала цей бізнес. Спочатку не я керувала офіціантами і кухарями, а вони мені розповідали і показували. Я спочатку не бізнес організувала, а сколотила команду із знаючих людей, і з цією командою ми вже почали розвивати бізнес.

- Правила диктую я. Що відбувається в закладі, який повинен бути PR, який логотип, як повинні в меню розташовуватися страви, дизайн закладу, щомісячне бюджетування, навіть графіки співробітників - все узгоджується зі мною

- Якось змінився відвідувач за цей рік?

- Відвідувач став більш молодий - зі своїм світоглядом, зі своїми принципами, я тільки зараз стала звикати до цього відвідувачеві.

- Молодий - це років 20-25?

- Так, я не говорю про своїх ровесників (Євгенії 31 рік. - Прим. Ред.) Та людей, які старші мене, я до них звикла, знаю, чого вони хочуть. По суті справи, вони хочуть того ж самого, що і я, - хорошого сервісу, частіше вони не звертають уваги на ціну, головне - щоб було смачно. Молодь - вона інша. Вона хоче їсти смачно, швидко, недорого і користуватися всіма благами соцмереж - бонусами, додатками, картами, знижками. Вони люди, які дивляться на світ через призму Instagram, через картинки, і їм здається, що все повинно бути ідеально, що все повинні бути відточені, як роботи. Іноді читаєш відгуки на «Флампе», і вони там такі безглузді - наприклад, що офіціант підійшов не зліва, а справа, і іноді хочеться сказати: ну він же не робот, він людина.

- Тобто дуже прискіпливі?

- Мені здається так. Вони платять гроші і хочуть отримати за них максимум. Але це їх право, насправді їх не треба переучувати, під них треба підлаштовуватися. Не можна молоді нав'язувати те, що було в минулому, наші цінності.

- Ви такий ресторатор-блогер і ведете Instagram - це теж для того, щоб підлаштуватися під молодіжну аудиторію?

- Спочатку це було просто весело, потім я почала там спілкуватися з друзями, а зараз це щоденник або мемуари. Я пишу, коли трапляються яскраві події або коли хочу поділитися досвідом.

- І як ви підлаштувалися під цього молодого клієнта?

- Переглянули цінову політику. Ми працюємо не для того, щоб смачно-дорого, а для того, щоб масово нагодувати смачно і догодити за ціною. Зараз дорого Тобто ніхто не хоче. Пам'ятаю, я зайшла до ремонту в «Перенести» (заклад Євгенії в БЦ «Антей». - Прим. Ред.) Та вирішила поїсти, відкриваю рахунок, а у мене там 2400 рублів за обід, і кажу: «Ні фіга собі у вас тут ціни », хоча це моє заклад. У «прянощі» ми в два рази зменшили ціни. Зараз там середній чек - 1000 рублів, а тут - 750 рублів.

- А це не збитково для бізнесу, якщо в два рази ціни знижувати?

- Так чому збитково? Якщо працює, значить не збитково. На ресторанному бізнесі можна заробити.

- А на що тут найбільше йде витрат?

- Так на все йдуть витрати, головне - правильно вираховувати собівартість бізнесу. Повинно бути підраховано все - навіть експлуатація стільців і крісел.

Повинно бути підраховано все - навіть експлуатація стільців і крісел

За словами Євгенії, витрати на ресторан «Перенести» окупилися в перші два роки, а від «Містера Чанга» окупності чекають року через три За словами Євгенії, витрати на ресторан «Перенести» окупилися в перші два роки, а від «Містера Чанга» окупності чекають року через три

- Якщо повертатися до відвідувачів, ви говорите, що вони стали більш молодими. А ті, хто постарше, куди пішли?

- Я не кажу, що вони кудись пішли, вони тут же, просто вони мені зрозумілі. Я іноді не звертаю уваги на ціни, мені головне, щоб смачно і комфортно, а молодь прям дивиться і складає ціни. Дорослі - контингент як мої мама і тато, він інший. Вони їдять вдома і виходять повечеряти в котрійсь із вихідних днів, тоді вони не дивляться на ціну, для них це свято, вони готові витрачатися.

- Як думаєте, чому до нас не заходять великі федеральні ресторатори? Той же самий Раппопорт довго не протримався .

- Що стосується Раппопорта, у мене з ним якось відбувся діалог, я йому сказала: «Саша, хочу відкрити заклад різнобічне - і піца, і морепродукти». Він відповів: «Не думай, людям це нецікаво, їм зараз потрібен монобренд, монопродукт - якщо качка, то тільки качка, якщо роли, то тільки роли. Не заважай, людям потрібно дати тільки щось одне ». Добре, що я його не послухала. Він зайшов на ринок, який йому не був знайомий, з «Воронежем» зі своєю філософією, і той зачинився. Він зайшов в Сочі зі своїм рестораном «Китайська грамота», який дуже успішний в Москві, і той теж закрився. Ми були в Дубаї і хотіли піти в ресторан Новикова, попросили консьєржа забронювати, і виявилося, що він закрився. Якщо навіть Новиков - гігант - закривається не в своїх регіонах, то сенс лізти?

- Як вважаєте, яких зараз форматів не вистачає Катеринбургу?

- Я часто чую, що не вистачає дискотек. У нас дійсно дискотеки кудись поділися - у нас немає тусовочних злачних місць, куди можна поїхати після 12 ночі потанцювати, поспілкуватися, якихось місць лакшери, всі пішли в середній сегмент або середній мінус. Хоча, з іншого боку, я думаю: ось знайти б дискотеку, - а в голові то дискотека на зразок тих, куди ми ходили. Для мене дискотека - це коли під'їжджаєш на класних тачках, в красивих сукнях, червона доріжка.

- А по кухні чого не вистачає?

- У нас кухня розвивається краще, ніж деінде. Люди з інших регіонів приїжджають і кажуть, що навіть не могли подумати, що в Єкатеринбурзі може бути смачніше, ніж у них. Це люди і з Пітера говорили, і з Омська.

- Якщо говорити про те, яка кухня актуальна в цьому році і яка буде в тренді в майбутньому?

- Уже кілька років тримається - і ще протримається - паназія і піца. Почали все печі спеціальні для піци закуповувати, потім різний тісто привозити. Технології стали розвиватися - зараз можна спробувати піцу на бездріжджовий, на безглютенном тесті, на тесті з манкою. Який тренд буде наступним, я не можу сказати, я ж не пророк. Одного разу я була на семінарі, і мені дуже сподобалася думка ресторатора: він сказав, що рано чи пізно все знову повернеться до класики. Що чорні тарілки знову замінять на білий якісний фарфор і в їжі теж повернемося до класики.

- Це, наприклад, до якої?

- Піца та ж сама - італійська класика, російська класика.

- Піца та ж сама - італійська класика, російська класика

Ресторатор розповіла, що морепродукти привозять з Владивостока два рази в тиждень Ресторатор розповіла, що морепродукти привозять з Владивостока два рази в тиждень   Устриці в акваріумі біля входу в заклад Устриці в акваріумі біля входу в заклад

- Є топ страв? Що найчастіше зараз замовляють?

- Піца «Маргарита» - вона найдешевша, піца «Сільська» (бекон, картопля, паста карбонара), роли «Філадельфія», том-ям, локшина Пад Тай, качка по-пекінськи. Якщо по бару - то це солодкі чаї: м'ята зі смородиною, груша з жасмином. Тобто ті страви, які були популярні кілька років тому, це і вважають за краще зараз.

- Тобто смаки у людей залишилися незмінними?

- Так. Розмовляла недавно зі знайомим, і він говорив, що заклади розпізнає по цезарю, якщо цезар смачний, значить і інші блюда в закладі повинні бути смачні. Мені здається, що зараз по тому-яму розпізнають закладу.

Мені здається, що зараз по тому-яму розпізнають закладу

Оптимальний том-ям повинен коштувати 350 рублів, вважає Євгенія

- Якщо говорити про персонал, гендиректор Black Star Burger сказав, що вони в Єкатеринбурзі набрали лише 80%. У нас дійсно складності з цим в місті?

- Є складності, але вони випливають із власної неорганізованості. Зараз такий молодий співробітник, який приходить працювати, він максималіст. Він, по-перше, жадібний до грошей, але він хоче, щоб його навчали, годували, щоб його не забували, щоб його дітей на Новий рік вітали, і не хоче працювати в системі, де повно шефів і керівництва. Якщо твоєму кістяка у тебе комфортно працювати, то вони підтягнуть до тебе всіх своїх друзів. Зараз у всіх у всіх соціальних мережах чати. Якщо співробітник звільнився і до нього в закладі поставилися не дуже добре, то про цю ситуацію махом дізнаються співробітники всіх інших закладів. Це правда.

Береш ти людини на роботу, питаєш: «А чому ти до мене раніше не прийшов?» І він каже: «Тут працював мій друг, і йому не подобалося». І тоді ти розумієш, що проблема не в кадрах, не в ринку, а проблема в твоїх репутаційних ризиків. Коли ти дбаєш про персонал (ми навіть оплачуємо співробітникам стрижки), то він приводить всіх інших. Від мене місяців зо три тому персонал йшов, а зараз повертається.

Раніше у Левандівській були рюмочние «Як огірочок» і ресторан Prana bar, але Євгенія їх закрила

- Ми зараз знаходимося в закладі, яке відкрилося рівно рік тому. Якщо підводити річний підсумок, то укладаєтеся в поставлені плани?

- Все йде як ми запланували, зараз думаємо відкривати новий заклад в «Пасажі». Напевно, відкриємося через півроку, там майданчик буде більше, ніж тут: в «Грінвічі» у нас тисяча «квадратів», там буде 1400. Це теж буде подвійний формат - «Містер Чанг і Кінг Конг піца», але якщо тут акцент на морепродуктах , то там буде акцент на м'ясі - ми будемо робити барбекю. У нас середня відвідуваність - 20-25 тисяч осіб на місяць. У п'ятницю, суботу нас відвідують 600-1000 чоловік в день, ми не страждаємо, у вихідні у нас повна посадка. Але тут ще є потенціал, треба тільки відточувати - правильну розсадження, правильний резерв столів - щоб оборотність столу була ще більш часта.

- Яке у вас перший заклад було?

- «Латте». Зараз його вже немає, але сьогодні йому було б уже 11 років. Це було маленьке кафе в холі «Антея», холодну, скляне, на сьогоднішній день воно абсолютно неактуальне, і ці масштаби мене не влаштовують. Розмінюватися на маленькі формати я більше не буду. Я хочу щось більш масштабне. Коли у тебе найменший заклад, то це не ти їм керуєш - це воно тобою керує, без тебе воно помирає, найчастіше воно зав'язане на імені власника. Я не хочу належати роботі, я хочу, щоб робота належала мені. Щоб я могла їздити відпочивати і сім'ї час приділяти. Тому я вибудовую бізнес так, що він залежить не від моєї присутності, а від моїх дій, які я здійснюю в робочий час.

- Скільки вам знадобилося грошей, щоб відкрити перший заклад?

- 2,5 мільйона я витратила, щоб його відкрити, окупилося воно в цей же рік, і я ці гроші ще кілька разів обернула.

- А скільки знадобилося, щоб відкрити «Містер Чанг»?

- Це навіть не в десятки разів більше, ще більше.

- Це навіть не в десятки разів більше, ще більше

- Наскільки повинен бути заповнений ресторан в будній день, щоб він не був збитковим? Зрозуміло, що по п'ятницях і вихідним відвідувачів багато.

- 70% у нас в обідній час завжди є. Це нормально, якщо в будні у нас на 40% менше людей, ніж у вихідні.

- Поруч з вами відкрилося кілька закладів рестораторів з інших міст: Тюмені, Новосибірська. Ви помітили, як-то відрізняється їх підхід від нашого?

- Ви знаєте, я не ходжу в чужі закладу, у мене така політика, і це почалося давно. Коли мені раніше керуючі говорили: «Євгенія, відкрився новий ресторан, ходімо подивимося», а я відповідала, що не піду. Поки я туди не зайшла, його не існує і, отже, він мені не конкурент. Я дивлюся на них з часом, але так, щоб гнатися і дивитися, що роблять інші ... що вони можуть робити? Вони так само черпають натхнення в інших ресторанах, дивляться на світові тренди. У своїх сусідів я ще не була, а Тюменці у мене були. Вони приїхали і відразу запропонували дружити і допомагати один одному, а з новосибірської мережею я навіть знайомитися не хочу після того невтішного інтерв'ю.

- Все-таки якісь заклади можете відзначити?

- У свій час я часто ходила в «Троекуров», мені подобається, як готує шеф-кухар - і керуючий на даний момент. Так мені багато подобаються, я була і в «Дружбі», і в «Сойці», і в «Гранд урюк», і в «Ешаке», мені всюди подобається. Нехай косячат офіціанти в чужих ресторанах, коли приходжу до інших, я розслабляюся, мені без різниці - смачно чи несмачно, тому що коли я їм у себе в ресторані з друзями, то я як на голках - весь час керую.

Зовсім недавно - на початку грудня - про ресторанному ринку Єкатеринбурга ми розмовляли з одним із власників закладу Eshak Сергієм Свєтлаковим. Він розповів, що чек в закладах впав. А в кінці листопада засновник Plov Project анонсував відкриття нового закладу в наступному році в Єкатеринбурзі.

Ми випустили вже кілька інтерв'ю про підсумки 2018 року. ось тут ви можете прочитати інтерв'ю з психологом і письменницею Ганною Кир'янової. З нею ми поговорили про те, як пройшов цей рік і чого чекати від наступного. А голова правління банку «Нейва» Павло Єфремов сказав, що ставки по кредитах почнуть рости. Підсумки 2018 року підвів і власник «Автобан», він пояснив, чому дилери роблять ставку на старі машини.

Текст: Марія ІГНАТОВА
Фото: Артем Устюжаніна / Е1.RU;

Розкажіть, як сюди переїхали і як потрапили в ресторанний бізнес?
Молодий - це років 20-25?
Тобто дуже прискіпливі?
Ви такий ресторатор-блогер і ведете Instagram - це теж для того, щоб підлаштуватися під молодіжну аудиторію?
І як ви підлаштувалися під цього молодого клієнта?
А це не збитково для бізнесу, якщо в два рази ціни знижувати?
Так чому збитково?
А на що тут найбільше йде витрат?
А ті, хто постарше, куди пішли?
Як думаєте, чому до нас не заходять великі федеральні ресторатори?
Дансхолл джем в «Помаде»

3 ноября, в четверг, приглашаем всех на танцевальную вечеринку, в рамках которой пройдет Дансхолл Джем!

Клуб Помада: ул. Заньковецкой, 6
Вход: 40 грн.

  • 22 апреля намечается Dancehall Party в Штанах!
    22 апреля намечается Dancehall Party в Штанах!

    Приглашаем всех-всех-всех на зажигательную вечеринку «More... 
    Читать полностью