bastor75 Кухарчук 3 рівня

• 30 вересня 2016, 23:21
• 14204

Через давнього відмови від промислових ковбас і делікатесів, изгаляться я в бутербродної нарізці і намазки по всіляко, але душа то - ковбаску просить! І не просто м'ясо в формі ковбаси, а що б і запах і смак ... Коротше, по чуть-чуть, почала затягувати мене "секта" ковбасників :-) Захоплюючий процес, я вам скажу! Ну а результат - він є, і є той який очікувався! Звичайно, до профі мені ще далеко, але що хочу сказати: не святі горшки ліплять, та й не та це місія, яка нездійсненна! Ділюся рецептом - не складно і не так довго, як здається - писати довше! Пригощайтеся!

Після того, як всі м'ясо нарізано / перекручено, окремо один від одного розкладаємо м'ясо свинини і яловичини по пакетам, утрамбовуємо їх до майже плоского стану і відправляємо в морозилку на 1-1,5 години.
Наша мета: отримати м'ясо, на поверхні якого утворилися кристалики льоду і воно почало схоплюватися, а всередині воно ще м'яке. Так само, як і крижана вода - це принципово важливий крок в рецепті!

Коли м'ясо і вода охололи до потрібного стану, з початок беремо яловичину, додаємо в неї половину спецій і половину води і починаємо ретельно, хвилини 3-5 вмішувати, до стану, коли фарш стане липким і тягучим.
Це не найпростіший і приємний процес - дуже холонуть руки, можна одягнути рукавицю, а верху медичну рукавичку - це дуже полегшить процедуру.
Далі додаємо свинину, і що залишилися воду, спеції і часник і так само втручаємося. М'ясна маса повинна увібрати всю воду, і стати липкою.
Саме такий довгий і ретельне вмешіванія дасть нам щільну структуру ковбаси, а не всякі преси та дасть соковитість.
Далі набиваємо ковбасну оболонку за допомогою м'ясорубки з насадкою "цівка", або за допомогою ковбасного шприца, або за допомогою наших "золотих ручок". Я набивала на м'ясорубці, в спеціальну колагенову оболонку, 45 калібру. З даної кількості м'яса у мене вийшло 3 таких батона ковбаси
Розміщуємо батончики в холодильник години на 3, що б м'ясна маса "дозріла", можна до доби - чим довше лежить, тим смачніше буде ковбаса.

Через 2 години, на дно духовки ставимо миску з водою, включаємо конвекцію (якщо є) і додаємо температуру до 80 градусів готуємо приблизно 2 години. В ідеалі мати ковбасний термометр з щупом. який встромляють в один з батонів і коли ковбаса досягне 68-72 градуси всередині батона - вона готова ... але мої термометри ще в дорозі, тому поки так ...
Що дуже важливо - це не допустити перегрів в духовці вище 84-85 градусів, інакше отримаємо набряк, т. Е. Вся волога вийде з м'яса, м'ясо скукожітся і відійде від оболонки - отримаємо суху котлет в бульйоні і шкірці ... На фото готова , але ще гаряча ковбаса.